من الذبائح إلى الأسماك.. غلاء الأسعار يُغيّر عادات وليمة الأعراس في تونس

تُعتبر الوليمة رُكنًا أساسيًا لا يكتمل الفرح في أغلب الجهات التونسية إلا به، فهي ليست مُجرّد وجبة طعام بل رمز للكرم والسخاء والمشاركة الإنسانية. وتتنوع أطباق الوليمة بتنوع الجغرافيا العربية عامة وبتنوع العادات بين الجهات التونسية خاصة. وتجمع هذه التقاليد بين روح الألفة الاحتفالية، لتظل الوليمة طقسًا عربيًا وتونسيًا ذا إرث ضارب في القدم يُجسّد البهجة والترابط الاجتماعي.

ويُمثّل تقديم اللحوم في الولائم العربية ذروة حسن الكرم وأرقى صور الضيافة، فهو طقس اجتماعي تتوارثه الأجيال ليعكس قدر الضيف ومكانته عند مستضيفه. ولا ينحصر هذا التعبير في وفرة اللحم وطريقة إعداده فحسب، بل يتجلى في أدبيات التقديم التي تحكمها قيم النبل والسخاء. إذ يُحرص على تقديم أجود أجزاء الذبيحة وأكثرها قيمة، وتوجيهها نحو كبار السن والشيوخ كرمز للاحتفاء والإجلال.

وبذلك يتحوّل فعل تقديم اللّحم من مُجرّد إطعام إلى رسالة تقدير صامتة تُعزز أواصر المحبة، وتُرسخ مكانة المُضيف كرمزيّة حيّة لأصالة الضيافة العربية.

وجدت العائلات التونسية، في خيرات البحر حلًا ذكيًا يُنقذ أفراحها من الغلاء دون المساس بهيبة المائدة لا سيما بعد ارتفاع أسعار اللحوم والذبائح خاصة أسعار العجول

ولتلك الاحتفالات في الولائم سابقًا عدّة مظاهر على غرار عادّة "العرقوب" التي تعدّ من أطرف العادات التراثية المتوارثة في العرس التونسي التقليدي، وتحديدًا في ليلة "المحفل" أو يوم الوليمة، حيث تحمل أبعادًا رمزية تجمع بين إظهار السخاء، والافتخار بمكانة العريس. وفي هذا الطقس الاحتفالي، يُخصَّص العرقوب وهو الجزء السفلي المميز من ساق الذبيحة أو الساق كاملة بعد طهيها للعريس خصيصًا، أو يُقدَّم له ولأصدقائه المقربين في قصعة واحدة.

وتُجسّد هذه العادة كيف يمتزج المطبخ التونسي الأصيل بالروح الاجتماعية الضاحكة، ليتحول تقديم جزء معين من الذبيحة إلى طقس احتفالي يتذكره العريس وأصدقاؤه كعلامة فارقة في ليلة العمر.

اقرأ/ي أيضًا: حفلات الزواج في تونس.. حلبة مصارعة للتفاخر والتباهي

ولكن تغيّرت العديد من تلك العادات خلال السنوات الأخيرة في عدّة مناطق لا سيما في بعض المدن الساحلية في بعض الولايات على غرار صفاقس وسوسة والمنستير. إذ وجدت العائلات التونسية، في خيرات البحر حلًا ذكيًا يُنقذ أفراحها من الغلاء دون المساس بهيبة المائدة لا سيما بعد ارتفاع أسعار اللحوم والذبائح خاصة أسعار العجول.

• ارتفاع أسعار اللحوم الحمراء

شهدت أسعار اللحوم الحمراء في تونس ارتفاعًا كبيرًا خلال السنوات الأخيرة، ولا سيما هذا العام إذ بلغت في بعض المناطق 70 دينارًا للكيلوغرام من لحم الضأن و50 دينارًا للحم البقر، ما أدّى إلى تراجع حضورها على موائد الكثير من العائلات، خاصة محدودي الدخل الذين اضطروا إلى مقاطعتها بسبب تدهور المقدرة الشرائية.

وقد أرجعت غرفة القصابين التابعة للاتحاد التونسي للصناعة والتجارة والصناعات التقليدية، ارتفاع الأسعار إلى النقص الكبير في الإنتاج المحلي من الضأن والأبقار. إضافة إلى ظاهرة التهريب، وهو ما عمّق أزمة التزويد نتيجة نقص القطيع بصفة عامة.

فيما بيّنت بيانات ديوان تربية الماشية والمراعي تسجيل أسعار قياسية للأبقار في مختلف جهات تونس. ففي الشمال، ارتفع السعر المتوسط للبقرة بين أكتوبر/تشرين الأول 2024 وأكتوبر 2025 بنسبة 26.5 بالمئة، من 8700 دينار إلى 11 ألف دينار. وفي الساحل، سجل السعر زيادة قدرها 25 بالمائة، من 8800 دينار إلى 11 ألف دينار. أما في الوسط والجنوب، فقد بلغ الارتفاع 28.5 بالمائة، إذ انتقل السعر من 7000 دينار إلى 9000 دينار.

علي الساحلي (طباخ) لـ"الترا تونس": عديد العائلات أصبحت تطلب قائمة أطعمة بحرية بالكامل، وهو ما يُقلّل التكلفة عليها بنسبة تصل إلى 30 أو 40% مقارنة باللحوم الحمراء، مع إعطاء فخامة لا تقل شأنًا عن الولائم التي تعتمد أساسًا على اللحوم

يقول عبد الرحمان القروي، الذي احتفل بزواج ابنه خلال هذه الصائفة إنّ "سعر كيلو اللحم قد بلغ السبعين دينارًا، كما أصبح من المستحيل أن نذبح العجول أيضًا والحال أنّ سعر العجل بلغ أحيانا 10 آلاف دينار". مضيفًا: "السمك كان دائمًا حاضرًا في مائدتنا الساحلية، واليوم أصبح هو البطل حتى في ولائم أفراحنا. على غرار المناني والوراطة والقاروص، وبركة البحر خير من غلاء البر".

اقرأ/ي أيضًا: تغيّر في الأولويات.. لماذا يؤجل جيل التسعينيات في تونس الزواج؟

من جهته، يشير علي الساحلي، طباخ يمتهن عملًا موسميًا وهو إعداد ولائم الأعراس، إلى أنّ "العديد من العائلات أصبحوا يطلبون قائمة أطعمة بحرية بالكامل، وهو ما يُقلّل التكلفة عليهم بنسبة تصل إلى 30 بالمائة أو 40 بالمائة مقارنة باللحوم الحمراء، مع إعطاء فخامة لا تقل شأنًا عن الولائم التي تعتمد أساسًا على أطباق تقليدية تحتوي على أنواع عدّة من اللحوم. وأنا لاحظت في السنوات الأخيرة أنّ العائلات التي تتواصل معي لإعداد ولائم أفراحها تريد إعداد أطباق تعتمد أساسًا على الأسماك بدل اللحوم".

• تكيّف مجتمعي وأصالة تتجدد

ولم تعد إقامة الأعراس بالسمك مُجرّد حيلة لاقتصاد التكاليف، بل تحولت إلى صيحة تُبرز قدرة التونسي على التأقلم مع الأزمات الاقتصادية دون التخلي عن فرحته. وبين صواني السمك الفاخر وأصوات الزغاريد، يثبت "الحوت" أنه ليس فقط تميمة لدرء العين في التراث التونسي خلال حفلات الأعراس، بل أصبح أيضًا حبل النجاة الذي أبقى بوابات الأفراح مفتوحة في وجه الغلاء.

يشير عامر ضية إلى أنّه "احتفل في جويلية/يوليو الماضي بزفاف ابنته، وقرر حينها كسر العرف السائد وإقامة وليمة العشاء بأطباق من السمك المشوي وتحديدا (الوراطة). وقد تمكن من توفير 1500 سمكة بتكلفة إجمالية ناهزت 3 آلاف دينار فقط". وأضاف محدثنا: "قدمنا للضيوف طبقًا فاخرًا نال إعجاب الضيوف، ولو اتجهت لنحر عجل كان ذلك سيكلفني حوالي 10 آلاف دينار بين سعر اللحوم والطهي. ووفرت على نفسي أكثر من نصف المبلغ دون أن أنقص شيئًا من كرم الضيافة".

اقرأ/ي أيضًا: من "التنقيز على الحوت" إلى "الجلوة".. تعرف على تقاليد الزواج في صفاقس

ومع توسع هذه الظاهرة، لم تعد أطباق الأعراس تقتصر على الأسماك البحرية ذات الأسعار المرتفعة، بل تحوّل الاعتماد الأكبر نحو أسماك الأحواض والمزارع السمكية، وتحديدًا "الدوراد" (الورقة) والقاروص الذي يقع تربيته في أحواض وسط البحر. هذا التحول جعل من الممكن التحكم في التكلفة وإطعام أعداد كبيرة من الضيوف بأطباق متناسقة وفاخرة في الآن ذاته.

طباخ لـ"الترا تونس": التونسي يُحب السمك المشوي، ومذاقه على الفحم مع التسطيرة والسلاطة المشوية، يُرضي الجميع دون أن يكلفهم ذلك الكثير

"لو أردنا الاعتماد على السمك من الميناء لكانت التكلفة قاربت سعر اللحوم الحمراء. (الدوراد) والقاروص المربي متوفران بكثرة، وأسعارهما مستقرة مقارنة بـ(البحري) كما يسمى". ويضيف مروان أحد الذين يمتهنون مهنة الطبخ في المناسبات، أنّ الناس تُحب السمك المشوي، ومذاقه على الفحم مع التسطيرة والسلاطة المشوية، وهو ما يُرضي الجميع دون أن يكلفهم ذلك الكثير".

كما أضاف: "سمك المزارع يحتاج معاملة خاصة ليكون في مستوى العرس. نحن نعتمد بالأساس على الشوي على الفحم لأنه يمتص الدهون الزائدة ويمنحه نكهة الذوق التونسي الأصيل. والتتبيلة هي التي تصنع الفارق. (الدوراد) والقاروص المشوي يقدمان حبة بحبة لكل ضيف، وهذا يعطي نظافة في التقديم ومنظرًا راقيًا على الطاولة".

عبر هذا الخيار، أصبح الاعتماد على أطباق بحرية الحل الأمثل لمواجهة غلاء أسعار اللحوم، فهو وجبة شهية يعطي مظهر مائدة محترم، وتكلفة تجعل العرس يمرّ بسلام في ظل الظروف الاقتصادية الراهنة.